“循着烤肉香来到齐齐哈尔”②｜亮亮齐齐哈尔烤肉的独门秘笈

  齐齐哈尔人嘴刁是出了名的，吃进嘴的肉感差一点儿都不行。为此，齐齐哈尔各大烤肉店绞尽脑汁“练苦功”，店面一直在升级，菜品迭代出新……但无论怎么改、如何变，烤肉江湖TOP榜单上好评在前的名店，始终数十年如一日长红。这些齐齐哈尔宝藏烤肉店的老板们都说，高标准、高品质、高服务是他们的立业之本，赢得慢慢的变多头回客、回头客和常驻客的信赖。

  肉好，是所有齐齐哈尔烤肉店最大的底气。吃天然牧草长大的荷斯牛、安格斯等品种肉牛，肉吃起来一点儿膻味都没有。

  “我们以前上肉，都要凌晨去批发点排队，就为等那块心心念念的好肉。现在齐齐哈尔牛肉品质大幅度提高，肉铺也多了，可选择性更多，我头天晚上给肉铺打电话告诉留肉，指定要那种去两头、中间最嫩的部位。”韩园大片肉老板曹宏莉说，她选肉的标准是尽量选肥的，从中间切开看雪花是否由里往外渗，如果里面不出雪花，烤出来偏瘦肯定不香，“肥瘦比最好三七开或四六开”。

  梅里斯大片肉是齐齐哈尔极具特色的烤肉美食，赵兴家大片肉是当地久负盛名的老店，老板也是梅里斯村原味大片肉创始人。店面负责人高莹和记者说，这个店开了18年，最大的秘笈就是上好肉，“老板每天亲自选肉，每块肉都要过他手，他‘掌完眼’说这肉行才能用。”合作的四五家供应商都知道赵兴家老板“事儿多”，不敢糊弄，送的肉也都是精挑细选过的安格斯纯无水上等牛肉。“我家用肉不计成本，有一类肉绝不用二类，有贵的绝不用便宜的，我们的理念就是给消费者吃最好的肉。”高莹说，她家用的肋扇必须用前7根，上脑是去掉两端的精上脑，“天天这么挑，绝不嫌麻烦”。

  如何选肉呢？老板赵长志微微一笑和记者说，自己刚开烤肉店时也不懂，跟别人学了很多看肉技艺，“把肉放在盘子上，看有没有水，拎起来会不会掉渣，再看纹理和色泽度，好肉的纹理像一幅山水画特别漂亮。”赵长志说，品质高的牛肉摸上去手感发粘，有弹性，发油发腻，摸着厚，拎起来不散。现在做了快20年，他练就了一双“鹰”眼，肉好不好一搭眼就知道。

  这些行家和记者说，选肉前他们通常在肉铺里要“一闻一问”，闻屋里有没有奶香味，问牛的谷饲天数。“如果牛不达天数，肉的肥度就不够，口感不香。”赵长志说。大家公认900多天出栏的小母牛肉最好吃，摸上去紧致、不软，像人的肌肉有回弹感。

  名店、大店都用好肉，这种经营理念感召带动着域内所有烤肉店，因为上好肉才有客流，才有回头客，才能长长久久地火下去。

  目前，赵兴家的加盟店开到了讷河、虎林、海拉尔等地，非常受欢迎。“这几年来的技术学员特别多，洛阳、厦门、上海、北京等等，哪儿的都有。我们从有供货合作伙伴关系的店拿货量可以看出来，如果他们用的是齐齐哈尔肉，生意做得都很好，供不应求；如果用当地肉，消费活跃度就差很多，区别特别大。”

  韩园大片肉是齐齐哈尔宝藏老店之一，已经开店20多年了，一直以特色韩式酱汁和自制蘸料闻名。“同行争相模仿，但不是咸就是淡，韩园酱汁从未被超越。”

  老板曹宏莉说，开韩园大片肉前她经营过一段时间涮鱼锅，“我的妈妈和嫂子都是朝鲜族人，我从小耳濡目染会做很多朝鲜族传统美食，开涮鱼锅时用的辣酱就很受欢迎。”有一次，她在大连一韩国人开的烤肉店吃饭，看人家用原肉蘸酱汁烤特别香，回来就琢磨，凭着舌尖记忆研制出了自家酱汁，用到了烤肉店的经营上，“酱汁都是我们自己熬的，全齐齐哈尔，只有我家敢把原肉放酱汁里泡、蘸，然后再烤。”

  韩式烤肉怎么能少得了辣酱蘸料呢！在店内的调料区，熬制好的湿料、炒好的干料不下20种，摆满了整个展示台。“我们熬制的蘸料最多时达二十七八种，这还有好几种没上来呢！”曹宏莉说，朝鲜族人天生是做酱菜的高手，店里有专门做酱汁和蘸料的厨师，两三天做一次，供所有分店使用。

  吃烤肉时，你有没有把所有调料和一起的经历？曹宏莉抓住食客爱和料，但又和不好的习惯特点，研制出十分受欢迎的甜辣酱、韩园酱、芝麻烤肉酱，及干料香酥料、香辣料等，恰到好处地满足了吃货们的口味。其中，最受喜爱的湿料是酸甜口的甜辣酱和咸口的韩园酱，“甜辣酱由辣椒和白糖熬制而成，所有的辣椒都是人工用棒子锤出来的，纯纯的古制法，香而不辣。”曹宏莉说，酸甜口的芝麻烤肉酱很适合配家庭传统拌肉，里面有芝麻、花生、孜然、麻酱、白糖等近20种调料；香辣料则是大片肉的绝配，由芝麻、孜然炒制而成；还有极具特色的鲜椒酱，“里面放了蒜苗，味道很鲜”。

  吃烤肉需要仪式感！我们探店所得：正确的韩式大片肉吃法来了，请收藏——将苏子叶放于掌心，先抹一层辣椒酱，再夹一块大片肉，然后，切记一定先蘸香酥料、再蘸甜辣酱，最后配以葱料、蒜片、辣椒圈，打好包儿后整个塞入口中，好吃到跺脚。

  在东四道街上的撒撒米传统烤肉店，炭长苗师傅的身影忙进忙出，不停地根据客流量的变化，计算着用碳量、剩炭量、需炭量。每天从9点多上班开始，他就要与100来斤炭打交道。在他的操作间里，一个高一米八的养炭炉不停地向外释放热度和能量。在苗师傅看来，炭养得好客人才能吃得好，“我家用的是竹炭，出烟量少，耐烧环保。”苗师傅说，如果午餐时段，炭火会更嫩一些，他就掐着时间上炭，要比上菜略早一些。如果晚饭时段，炭火大多数是二次回炉炭，火更旺，他会压着上菜点儿，晚一分钟上炭。

  赵兴家大片肉则根据不同烤品上炭，普通自然烤就用机制炭，烤大片肉用果木炭，因为能充分烤出果木的香甜味，延续齐齐哈尔烤肉的原汁原味，口感更好。

  在杨小佳的烤肉小酒馆，座无虚席是常态。服务员各个忙得脚不沾地，就算这样仍坚持给每桌客人烤肉。“在烤肉店里，给客人现场烤肉是烹制美食的过程，顾客都说我们才是这里真正的厨师。”一服务员说。

  经营者陈召义表示，这个店定位的花钱的那群人是年轻人，菜品增设了当下年纪轻的人喜欢的烧肉，“多数客人边聊天边喝酒，很难照顾好烧肉的火候，水分蒸发太多肉就会发柴，所以我们推出了助烤服务。”

  “你好，我是烤肉师陈晓春，现在由我为您服务。首先是咱家的爆品雪花大片肉，一定要用网烤，这样离炭火近，能快速锁住水分，烤出的肉又香又嫩。”说完，陈师傅将2毫米厚的大片肉放上烤网，滋啦一声，这种原始而暴力的烹饪方法，一次又一次地叩问夏夜里的食客“你是馋呢？还是馋呢！”肉上的汁水充分沁出、略微有些鼓起后，陈师傅将大片肉翻到另一面，反复翻动两三次后，大片肉的表面呈焦褐色，就烤熟了。“您慢用，吃家庭拌肉的时候喊我，我来帮您换烤盘。”

  陈师傅说，随着产品升级，烤制技术也在升级，大片肉和牛肉粒需用网烤，火距离肉近，炭香味多，更能迅速锁住水分，吃起来又嫩又香。如果烤家庭传统拌肉、酸菜等，就要换成平时常用的烤盘，两种烤盘因肉不同互相切换。

  记者注意到，烤肉师操作时，需看火、看肉、看炭，通盘评估菜品的成熟度，“炭刚上来的时候很旺，没经验的顾客有时不是先烤肉，烤肉师这样一个时间段就能帮助顾客调整好烤制顺序，让顾客吃得好、玩得嗨。所以烤肉师的火候经验很重要。”陈召义提醒，烤肉切忌总翻面或用夹子按压肉，“本来我们的目的是锁水，让肉更嫩，如果总翻面或按压肉，很容易把原有的汁水按出来，烤出来的肉就很柴、很硬。”

  您喜欢老一些的肉肉？那就多烤一分钟，蘸点小料、裹着苏子叶，一秒入口，美到仙境。

  果然，齐齐哈尔烤肉好吃，不是没有缘由的，其中的秘笈，都是时间和经验凝练出的法宝。